Гриби є унікальним продуктом харчування з високим вмістом білка. На жаль, лісові гриби – це виключно сезонний продукт, і щоб поласувати ними взимку або навесні, необхідно ще з осені подбати про грибних заготовках.

Інструкція

Гриби можна сушити, а можна і піддавати засолюванні. В принципі, засолити гриби нескладно – на сьогоднішній день існує величезна кількість різних способів засолювання грибів, що відрізняються один від одного і технологією, і терміном витримки. Спеції також можна додавати різні – залежно від того, які гриби необхідно засолити. Багато хто вважає, що перед тим, як засолити гриби, їх необхідно тривалий час витримувати в холодній воді. Як варіант, можна відварити гриби або залити їх окропом. Використовувати для засолювання можна майже всі види грибів – крім сморжів, зморшків і сироїжки пекучо-їдкою. Ці види грибів непридатні для такої обробки. Зрілі трубчасті гриби солити також не слід – після засолювання вони набувають не дуже естетичний вигляд, стають занадто м’якими і в’ялими, слизовими на смак. Оптимальними для засолювання вважаються пластинчасті гриби. Солити гриби можна в дерев’яних діжках або спеціальних бочках, але такий варіант застосовується лише в тому випадку, якщо у вашому розпорядженні є прохолодний льох. В умовах міської квартири можна використовувати емальований або скляний посуд. Ні в якому разі не можна солити гриби в глиняних горщиках або в оцинкованої посуді з жерсті. Перед тим, як солити гриби, необхідно призначену для засолювання посуд ретельно вимити до повної чистоти і кілька разів обполоснути гарячою водою, а краще – окропом.
Найпростішим вважається універсальний спосіб засолювання, що припускає використання холодного розсолу і попереднє замочування. Таким способом можна солити грузді, вовнянки, деякі види сироїжок та інші гриби. Необхідно очистити кожен гриб від піску і сміття, потім ретельно промити всі гриби і укласти їх в посуд для засолювання. Після цього гриби заливаються холодним розсолом (звичайна пропорція – одна столова ложка солі на два літри води). Щоб гриби не закіслі, воду необхідно міняти як мінімум два рази на добу, а краще – 1 раз в 4:00. Мінімальний термін вимочування для волнушек становить 1-2 дні, для груздів – від трьох до п’яти днів, а такі гриби, як валуї, необхідно вимочувати не менше тижня. Після цього гриби промивають, укладають в ємність капелюшками вниз – при цьому закладка грибів проводиться шарами товщиною по 7 сантиметрів, кожен шар зверху посипають кухонною сіллю крупного помелу (на 1 кілограм грибів необхідно близько тридцяти грамів солі). Не слід використовувати йодовану сіль – вона викликає швидке закисання. На саме дно посуду, а також на верхній шар грибів укладають спеції – лавровий лист, запашний перець горошком, листя чорної смородини і хрону, гвоздику. Зверху гриби необхідно накрити дерев’яним колом, на який кладеться гніт. Через 2-3 дні необхідно злити надлишки утворився розсолу, а якщо він не з’явився – збільшити масу гніту. Засолені таким чином гриби можуть зберігатися досить довго.